วันอาทิตย์ที่ 30 มกราคม พ.ศ. 2554

ร้านอาหารอีสาน แซบให้ดีก็ต้องมี 'เทคนิค'

ร้านอาหารอีสาน แซบให้ดีก็ต้องมี 'เทคนิค'

อาหารจากที่ราบสูงแดนอีสาน ปัจจุบันเป็นอีกอาหารยอดนิยมของคนไทยทั่วไป แพร่หลายกระจายไปทั่วประเทศ
อาชีพการเป็นพ่อค้าแม่ค้าอาหารอีสานจึงเป็นอาชีพที่ไม่น่าจะมองข้าม...
แต่การเปิด “ร้านอาหารอีสาน แซบให้ดีก็ต้องมี 'เทคนิค'” ก็ต้องมี “เทคนิค”

ป้าปน ก็เป็นผู้หนึ่งที่ยึดอาชีพขายอาหารอีสาน เปิดร้านชื่อ “ป้าปนอีสานรสแซบ” มีอาหารขึ้นชื่อหลายอย่าง
ไม่ว่าจะเป็น...ส้มตำต่าง ๆ, ไก่ทอด, ต้มแซบซี่โครงแก้ว, ลาบ,น้ำตก คอหมูย่าง, แกงอ่อมหมู-ไก่, ตับหวาน,
ซุปหน่อไม้, ต้มยำ ไก่บ้าน ฯลฯ

ป้าปน หรือ ทองปน สมผั้น เล่าให้ฟังว่า ก่อนจะเปิดร้านอาหารอีสานเคยเป็นแม่ค้าผลไม้อยู่หลายปี
ต้องตื่นตอนตี 1 ตี 2 ไปรับผลไม้ที่ตลาดไท เหนื่อยมาก เพราะไม่มีคนช่วยยกของ จึงต้องเลิก
แล้วก็มาคิดทำของขายในตลาดนัดของโรงพยาบาลธรรมศาสตร์ศูนย์รังสิต ซึ่งอยู่ใกล้บ้าน

โดยอาศัยความชอบรับประทานและความถนัดทางด้านอาหาร
ซึ่งก็สรุปลงตัวที่การเปิดร้านขายส้มตำ-อาหารอีสาน เพราะส้มตำ-อาหารอีสานกลายเป็นอาหารยอดฮิต
ติดปากคนไทยทั่วไป หากมีฝีมือในการปรุงอาหารรสแซบแบบอีสาน บวกกับเน้นความสะอาด
และ “ใส่เครื่องปรุงถึง” ก็จะมีลูกค้าแวะเวียนมาเป็นขาประจำกันอย่างเหนียวแน่น
ซึ่งร้านป้าปนเองก็มีทั้งอาจารย์, นักศึกษา, หมอ และพยาบาล
เปิดร้านได้สักระยะ ก็มีเจ้าหน้าที่ของสำนักงานวิชาการทรัพย์สินมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ศูนย์รังสิต
ซึ่งเป็นผู้หาร้านอาหารที่มีคุณภาพ อร่อย สะอาด ราคาประหยัด ไว้บริการให้แก่ประชาคมชาวธรรมศาสตร์
มาถามป้าปนว่าสนใจไปขายที่ศูนย์อาหารอินเตอร์โซนหรือเปล่า ป้าปนก็ตอบตกลง เพราะใครๆ ก็อยากไปขาย
เพราะมีคนซื้อมาก แถมมีร้านขายแบบถาวร ซึ่งลูกค้าขาประจำที่ตลาดนัดก็ยังตามมาอุดหนุนด้วย

ป้าปนบอกว่า การเปิดร้านส้มตำ-อาหารอีสานใช้เงินลงทุนไม่เยอะ
ถ้าเป็นร้านย่อมๆ อย่างที่แกทำอยู่ เบื้องต้นก็ใช้ทุนประมาณ 35,000 กว่าบาท จ่ายตลาดก็แล้วแต่ปริมาณการขาย
ขณะที่กำไรจะได้ประมาณเท่าตัวของที่ลงทุนไป

“นอกจากเมนูเด็ด ๆ อาหารรสชาติแซบถึงใจแล้ว จุดขายอีกอย่างของร้านอาหารคือความสะอาด อร่อย
และต้องปรุงให้อร่อยโดยยึดรสปากของคนกินแต่ละคน บางคนสั่งหวานหน่อย บางคนชอบเปรี้ยวหน่อย
และก็ต้องมีการบริการที่ดีด้วย”

การเลือกซื้อวัตถุดิบ ป้าปนจะคัดเลือกวัตถุดิบด้วยตัวเอง ปูก็ดองเอง ถั่วลิสงก็คั่วเอง
เกือบทุกอย่างในร้านจะพยายามทำเองหมด เพื่อที่จะไม่ต้องห่วงเรื่องสารพิษ-สารตกค้าง

ป้าปนเน้นอีกว่า ไม่ว่าจะทำอะไรก็ตามความสะอาดเป็นหัวใจ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับอาหารด้วยแล้ว
ความสะอาดยิ่งสำคัญมากเป็นพิเศษ ซึ่งไม่ใช่เพียงแค่จัดใส่จานให้ดูว่าสะอาดน่ารับประทานเท่านั้น
อย่างผักสดก็ต้องล้างหลายน้ำ จนมีความมั่นใจว่าสะอาดเวลาประกอบอาหารก็ต้องระวัง
บางร้านก็เหงื่อไหลไคลย้อยหยดลงไปในอาหาร หรือสั่งน้ำมูกด้วยมือเปล่าแล้วก็เช็ดกับผ้าขี้ริ้ว
แล้วก็ไปจับต้องอาหารอีก ยิ่งบุหรี่ยิ่งไม่ควรสูบ โดยเฉพาะระหว่างทำอาหาร

นอกจากนี้ ป้าปนยังบอกว่า ก่อนเปิดร้านอาหารอีสานสักร้าน สิ่งสำคัญที่ต้องเฟ้นหาคือ “ทำเล”
ก็ต้องเป็นแหล่งที่มีคนพลุกพล่านและชอบรับประทานอาหารอีสาน
และก็ต้องมีการตระเตรียมอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ให้ครบ
อย่างแรกที่ขาดไม่ได้สำหรับคนขายส้มตำคือครกกับสากไม้ รวมถึงเขียง, มีด, จาน, ช้อน, ส้อม, ชาม, ทัพพี,
กระปุกสำหรับใส่วัตถุดิบ, กะละมัง, เตาแก๊ส หรือเตาถ่าน, ซึ้งสำหรับนึ่งข้าวเหนียว, ตะแกรง, หม้อต้มน้ำซุป,
หม้อสำหรับปรุง, ผ้าเช็ดมือ และผ้ากันเปื้อน เป็นต้น

ที่สำคัญอีกอย่างที่ขาดไม่ได้คือตู้กระจกสำหรับใส่ของโชว์
ไว้โชว์อุปกรณ์การปรุงทั้งหลาย และโชว์ความสดใหม่เพื่อดึงดูดลูกค้า

วัตถุดิบหลักที่ใช้ในการทำส้มตำ-อาหารอีสาน ต้องซื้อของใหม่สดทุกวัน
พระเอกต้องยกให้มะละกอดิบที่มีความสดกรอบอร่อย
ที่เหลือก็จะเป็นพวก... ถั่วลิสงคั่ว, เนื้อหมู, คอหมู, กุ้งแห้ง, น้ำตาลปี๊บ, น้ำปลา, ปลาร้า, มะนาว,
น้ำมะขามเปียก, พริกขี้หนูสด, พริกแห้งป่น, ข้าวคั่วป่น, ต้นหอม, ผักชีฝรั่ง, แครอท ฯลฯ
รวมถึงผักสดนานาชนิด เช่น กะหล่ำปลี, ผักบุ้งนา, ผักแว่น, ผักแผ้ว, ใบสะระแหน่, ใบโหระพา, ถั่วฝักยาว,
ผักกาดขาว, มะเขือเทศสีดา, แตงกวา ฯลฯ

ป้าปนบอกอีกว่า การทำอาหารขายก็อาจจะ “พลิกแพลงเพิ่มเติมสูตร” เช่นที่เขาทำกันอย่างส้มตำใส่ปูม้า
ส้มตำใส่หอยดอง ของป้าปนก็ยังมีส้มตำใส่ไข่เค็ม ถือเป็นอีกเมนูเด็ดของร้าน

ใครสนใจชิมอาหารอีสานรสชาติแซบของป้าปน ก็ไปกันได้ที่ศูนย์อาหารอินเตอร์โซน
หมู่บ้านนักกีฬาเอเชี่ยนเกมส์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ศูนย์รังสิต ราคาอาหารอยู่ในระดับกลางๆ แค่ 20-30 บาท
ส่วนใครอยากเปิด “ร้านอาหารอีสาน” บ้าง...ก็อย่าลืมว่าต้องคำนึงถึง “เทคนิค” ต่างๆ ด้วย !!.

เชาวลี ชุมขำ : รายงาน
ข้อมูลโดย เดลินิวส์ ฉบับวันที่ 7 ส.ค. 2548
ที่มา : http://library.dip.go.th
ภาพจาก : http://www.thaimaaopas.fi

งานอาชีพที่เกี่ยวข้อง : ซุปหน่อไม้ แอบแหวกแนว เมนูข้างถนนถูกปากไฮโซ

สารบัญแนะนำอาชีพสร้างรายได้ : งานด้านอาหาร